Quesabirria vegana

Preparación

Prepara la salsa:

• En ½ litro de agua caliente, coloca los chiles secos y déjalos reposar 10–15 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Este paso sirve para rehidratarlos y suavizar su piel, lo que ayuda a que se licúen mejor y suelten todo su sabor.
• Una vez suaves, retira el tallo y ábrelos con cuidado para quitar las venas y las semillas. Las venas y semillas concentran gran parte del picante, así que retirarlas ayuda a lograr una salsa más balanceada y agradable al paladar. Reserva los chiles y el agua donde se remojaron.
• En un sartén pequeño, agrega las especias: canela y clavos.
• Tuéstalas a fuego bajo durante unos 5 minutos, moviendo constantemente. No deben quemarse; la idea es solo despertar su aroma.
• En la licuadora, agrega los chiles ablandados, un poco del agua donde se remojaron, el vinagre, las especias tostadas, el orégano, la pimienta, la cebolla, los dientes de ajo y la sal. Licúa muy bien hasta obtener una salsa lo más fina posible. Cuela la mezcla para retirar restos de piel o especias y reserva.
• Vierte las 2 tazas de caldillo de tomate y cocina a fuego bajo durante unos 10 minutos. Luego agrega la salsa de chiles previamente colada y mezcla bien.
• Finalmente, incorpora 1 litro de agua caliente, tapa la cacerola y deja hervir suavemente. Prueba, ajusta de sal si es necesario y cocina unos minutos más para que todos los sabores se integren.

Prepara el relleno:

• Si usas soya texturizada y setas secas, comienza por rehidratarlas en agua caliente hasta que estén suaves.
  Escúrrelas muy bien y exprímelas con las manos para retirar el exceso de líquido; este paso es clave para que el relleno absorba mejor el sabor y no quede aguado.
• Coloca la soya y las setas en un tazón y marina durante 5 minutos con 3 cucharadas de salsa de soya y 1 cucharada de aminos de coco (o más salsa de soya si no tienes aminos). Mezcla bien para que todo quede bien impregnado.
• Calienta un poco de aceite en una sartén amplia y cocina la mezcla a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que quede bien dorada y con textura similar a carne.
• Incorpora 3 tazas de la salsa y continúa cocinando a fuego medio hasta que el líquido se reduzca, la mezcla quede bien concentrada y el relleno no chorree.
• Retira del fuego y reserva.

Arma y cocina:

• Calienta una plancha o sartén amplio a fuego medio–alto y agrega un poco de aceite. Deja que el aceite esté bien caliente antes de empezar; esto ayudará a que la tortilla quede dorada y crujiente.
• Pasa ligeramente una tortilla de maíz por la salsa para darle color y sabor.
• Sobre una mitad, agrega una capa de queso vegetal rallado y, encima, una porción generosa del relleno de birria vegana, un poco de cebolla y cilantro. Añade un poco más de queso para que ayude a sellar.
• Coloca la tortilla en la plancha caliente. Cuando el queso empiece a derretirse y la tortilla esté dorada por abajo, dobla la tortilla por la mitad, presionando suavemente con una espátula para que quede bien cerrada.
• Cocina la quesabirria 1–2 minutos por lado, volteándola con cuidado, hasta que esté bien dorada y crujiente por fuera y el interior quede caliente y fundido.
• Repite el proceso con el resto de las tortillas, agregando un poco más de aceite a la plancha si es necesario.
• Sirve inmediatamente, acompañadas de caldo caliente, cilantro, cebolla picada y limón. Te recomiendo sumergirlas ligeramente en el caldo antes de cada bocado, como se hace tradicionalmente.