Iván Castro es un galardonado chef mexicano, reconocido por su cocina mexicana plant-based que honra ingredientes y métodos ancestrales. Iván ha logrado fusionar tradición y vanguardia en cada platillo.

Tras años de éxito en Canadá, donde sus experiencias gastronómicas innovadoras cautivaron a los comensales, Iván regresa a México con un nuevo proyecto: Cenas clandestinas. Estas cenas íntimas, realizadas en espacios privados, buscan reinterpretar la cocina mexicana desde una perspectiva plant-based y sostenible.

Con su energía contagiante y pasión por la cocina, Iván invita a los comensales a una experiencia que va más allá del sabor: sus emociones se transmiten no solo al probar su comida, sino también al hablar con él. Su energía de bondad es contagiosa, y su filosofía de cocinar con hambre y amor se refleja en cada creación.

En Love Veg Latino tuvimos el privilegio de conversar con el chef y esto es lo que nos compartió.

El origen de su pasión por la cocina

La pasión de Iván Castro por la cocina nació en su infancia, observando y aprendiendo de su mamá y su abuela. Esa cercanía con la cocina familiar despertó en él un amor por los sabores y la preparación de los alimentos. Como él mismo recuerda:

“Yo crecí viéndolas cocinar, sobre todo mi mamá, pero también a mi abuela. Siempre fui un niño muy antojadizo, siempre tenía hambre. Mi mamá cuenta que en la guardería las maestras me querían mucho y yo era el único que dejaban entrar a la cocina, porque siempre iba a la cocina para que me dieran de comer. Ahí nace mi pasión por la cocina.”

Su camino hacia la cocina plant-based

La transición de Iván hacia una cocina totalmente plant-based comenzó ya en su adultez, tras años de formación clásica en cocina francesa. Un día, un anuncio impactante sobre el maltrato animal le hizo cuestionar sus hábitos:

“Estaba solo, me pedí un steak, y de repente vi un anuncio de cómo le quitaban la piel a los animales vivos. Fue muy impactante, y dije: ‘ok, me estoy haciendo daño a mí y a los animales’. Tenía un perro, mi Bernes, que era mi mejor amigo. Entonces dije, no hay congruencia.”

A partir de ese momento, dejó de consumir carne, lácteos y huevos, y comenzó a experimentar, educarse y leer sobre la cocina a base de plantas, un camino que ha mantenido por casi 11 años.

Su constante evolución

Aunque Iván ha vivido en distintos países y abierto diversos proyectos, su evolución va más allá de los cambios geográficos:

“Estoy en constante reinvención, no necesariamente moviéndome geográficamente. Incluso en Toronto había constante evolución en mis platillos, en mi cocina, en mis ingredientes. Cuando comencé no tenía este nivel de conciencia, no utilizaba zero waste, no reutilizaba todas las partes de los vegetales y frutas. Creo que siempre hay que evolucionar, y eso es parte de nuestro trabajo como chefs (…) y eso se refleja también en mi cocina: siempre evolucionando y manteniendo la esencia.”

Su proceso creativo

El proceso creativo de Iván se basa en transmitir emociones a través de la comida. Cada plato nace de la intuición, del hambre y del antojo, y se conecta con recuerdos y memorias de la infancia:

“Transmitir emociones a través de la cocina es mi inspiración. Mi proceso creativo comienza con hambre, con antojo, porque es así como desarrollo las recetas. Conecto esos antojos con mis recuerdos, con mi familia y con memorias de la infancia. Todos mis platillos giran alrededor de esas experiencias y sensaciones.”

Recuerda momentos especiales en su carrera, como cuando un comensal italiano le compartió que un platillo mexicano le recordó a su abuela:

“Esta comida me recuerda mucho a mi nona, a mi abuela, muchas gracias por hacer esto.”

En su cocina plant-based, Iván destaca que no se trata de superioridad por no usar productos animales, sino de una satisfacción profunda al crear platos sostenibles y aprovechando todos los ingredientes para un enfoque zero waste.

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Cultura y compasión

Para Iván Castro, la compasión y la cultura son los pilares que guían su cocina. La compasión se refleja en no utilizar ningún producto de origen animal. Su filosofía está íntimamente ligada a su activismo silencioso: enseñar y demostrar que se puede cocinar de manera deliciosa y plant-based es tan importante como el trabajo de quienes luchan por los animales en la calle, creando una sinergia entre ambas acciones.

“Compasión es el tema, la parte de no utilizar nada de origen animal, o sea, nada, absolutamente nada… No estoy haciendo esto por moda, por el boom del plant-based, sino porque es parte de mi estilo de vida. Lo mismo que cocino en mi casa, lo cocino en el restaurante, en mis eventos, y es como una filosofía que se encuentra.”

“Es mi activismo silencioso entre comillas, pero a través de la comida. Enseñar que cocinando a base de plantas se puede es tan importante como el trabajo de quienes están en la calle luchando por los animales.”

La cultura también ocupa un lugar central en su cocina. Orgulloso de sus raíces, Iván rescata las tradiciones ancestrales de su abuela indígena: tortillas hechas a mano, salsas en molcajete, fermentos y probióticos. Aunque no vivió todas estas tradiciones directamente, su mamá le transmitió gran parte de ese legado, y estar lejos de México le permitió valorar aún más su historia y sentir que, a través de su cocina, representa y comparte la riqueza de su cultura.

“Estoy súper orgulloso de donde vengo, de mis raíces, de mi abuela indígena. Ella me inculcó mucho la parte de tortillas hechas a mano, salsas en molcajete… Estar en Canadá me hizo valorar aún más esa parte de mi cultura. Me siento como un embajador y tengo que demostrar parte de mi cultura a través de mi comida.”

¿Cuál es el plato favorito de la infancia del chef?

Iván Castro recuerda con cariño un plato de su abuela que marcó su infancia: huevo revuelto con salsa verde y orégano acompañado de tortillas recién hechas. Como él dice:

“Mi abuela siempre hacía un huevo revuelto con salsa verde y orégano y tortillas recién hechas. Aparte, mi abuela siempre decía que mi mamá también lo dice: las echaba al comal y salían casi casi saliendo del comal, aunque se quemen, porque si no, frías ya no saben igual. Una cosa deliciosa.”

Ahora, Iván ha adaptado ese plato:

“Yo ahorita replico ese platillo, pero con tofu, por ejemplo, o con otras cosas. Esa mezcla de salsa verde con tortillas recién hechas y un café de olla, porque siempre hacía café de olla, me remontan a mi niñez.”

Además, recuerda con especial cariño otro platillo que aún no ha logrado reproducir: las tortitas hechas con flor de colorín, que recolectaba y limpiaba junto con su abuela:

“Me ponía a recolectar las flores y a limpiar las flores, y entonces cuando estaba chiquito las limpiaba junto con mi abuela y me enseñaba cómo hacerlas. Ahorita que estoy en Ciudad de México, tengo justamente un árbol de colorín enfrente de donde me estoy quedando, me trae recuerdos de mi niñez.”

Hacer que los vegetales brillen: creatividad y sabor sin reemplazos animales

Iván Castro explica cómo, en su cocina plant-based, busca que los vegetales y sus sabores sean los protagonistas, sin depender de sustitutos de carne procesada. Para él, la clave está en la creatividad y en respetar la esencia de cada ingrediente:

“Me encanta que ya las has preparado también a base de plantas, para demostrar que no hay que renunciar a lo que nos hace sentir tan bien de nuestra cultura, de nuestros recuerdos, de nuestra familia, simplemente es hacerlo de otra manera, pero hacer lo mismo.

Entonces, el buscar nuevas cosas, hongos, banana blossom, palmitos, etcétera, para hacer cosas diferentes y entonces poder transmitir.”

Iván también resalta que en la cocina mexicana la estrella no siempre es la carne, sino la salsa o el platillo en sí, y esto guía su enfoque:

“Siempre he pensado que, al menos en cocina mexicana, cuando haces un mole con pollo originalmente, pues la estrella ahí no es el pollo, no es la pechuga de pollo, sino es el mole. Entonces, ya con lo que pongas el mole, da igual, porque la estrella, el protagonista, va a ser la salsa.”

Finalmente, su objetivo es ofrecer experiencias nuevas, sin que el comensal compare con sabores conocidos:

“Preferiría ofrecerles cosas que no han probado antes, para que no tengan un punto de referencia, y entonces sean cosas nuevas, y sea un nuevo registro en su cerebro, un nuevo registro de un nuevo sabor, de una nueva textura.”

El consejo del chef para cocinar más plantas

Iván Castro cierra la conversación con un consejo clave para quienes quieren incursionar en la cocina a base de plantas: la curiosidad, la experimentación y la paciencia son esenciales. Recomienda no tener miedo de probar, aprender del ensayo y error, y aprovechar los recursos disponibles, desde recetas en internet hasta libros de cocina, para inspirarse y seguir creciendo. Según él, incluso los accidentes pueden dar lugar a platillos deliciosos.

“Que no tenga miedo de experimentar, siempre va a haber ensayo y error. Al principio, incluso como chef, me costó trabajo. Siempre educarse, siempre buscar inspiración, y sobre todo, experimentar, porque a veces por accidente salen cosas buenísimas. No tener miedo a cocinar, aventarse, y si la primera vez te sale mal, la segunda vez te va a salir bien.”

Conversar con Iván Castro es adentrarse en una cocina que combina pasión, tradición y creatividad. Cada platillo refleja emociones, recuerdos y cultura, desde la infancia con su abuela y su mamá, hasta la reinvención de recetas ancestrales mexicanas sin ingredientes animales. La innovación de Iván hace brillar la tradición y la comparte con sensibilidad y respeto.

Su enfoque en los vegetales como protagonistas, en explorar nuevas texturas y sabores, y en reinventar la cocina mexicana, demuestra que la creatividad puede ser infinita sin renunciar a la esencia de cada ingrediente. Para Iván, cocinar a base de plantas no es solo un acto culinario, sino también un acto de compasión y conciencia: una manera de conectar con los comensales, con la naturaleza y con el legado cultural.

Un punto clave que el chef destaca es la importancia de educarse y aprender continuamente: informarse sobre los ingredientes, los métodos de cocina, y comprender cómo nuestras decisiones afectan a los animales y al planeta. Esta sensibilización es parte integral de su filosofía y de su activismo silencioso, que se manifiesta a través de cada creación culinaria.

Iván nos recuerda que experimentar, equivocarse, aprender y abrir el corazón a nuevas formas de cocinar y comer es esencial. Su mensaje final es claro: cocinar con conciencia y curiosidad, respetando el mundo que nos rodea, puede transformar no solo un platillo, sino también nuestra manera de vivir y conectar con la comida y la vida misma.

Sigue al chef Iván Castro en sus plataformas: Sitio web: www.veganartisan.com

Instagram: @chefivancastro

Inspírate como Iván: vuelve a tu infancia, recuerda ese plato que marcó tu historia y que te gustaría verlo en una versión a base de plantas y déjalo en los comentarios.