Lechona Tolimense vegana

Preparación

Prepara las arvejas

1. Debes remojar las arvejas en abundante agua (el triple de su volumen) durante 8 a 12 horas (desde la noche anterior).
2. Pasado este tiempo, tira el agua de remojo y enjuaga las arvejas en un colador.
3. Ponlas en una olla con abundante agua limpia que las cubra 4 cm por encima y añade 1 cdta. de sal. Cocina a fuego medio durante 30 a 40 minutos (u 8 a 10 minutos en olla de presión). Deben quedar suaves al morder pero enteras (al dente), sin volverse puré.
4. Pásalas por un colador bajo para frenar la cocción y reserva.

Crea el seitán en nudo

1. En un tazón grande, integra muy bien con un tenedor el gluten de trigo y la harina de garbanzo.
2. Vierte la taza de caldo frío con salsa de soya de golpe. Mezcla rápidamente con las manos hasta formar una masa elástica. Amasa sobre el mesón durante solo 2 a 3 minutos.
3. Estira la masa con las manos hasta crear una tira larga. Hazle un nudo bien apretado sobre sí misma (como anudar un cordón). Si sobra tira, haz un segundo nudo encima. La presión del nudo obligará al gluten a expandirse contra sí mismo creando vetas fibrosas.
4. En una olla, pon a hervir el agua con los ingredientes del caldo de cocción. Agrega el nudo de gluten, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina a fuego lento (sin hervor violento) durante 40 minutos.
5. Apaga el fuego y deja enfriar el seitán dentro del caldo para que fije sus fibras e impregne sabor.

Marina

1.  Licúa la cebolla larga, los dientes de ajo, el comino, la pimienta, el achiote, la sal y el caldo vegetal hasta obtener una pasta fluida y muy aromática.
2. Saca el seitán frío del caldo. Notarás que la presión del nudo creó pliegues internos. Rompe y desmecha el seitán con tus manos en trozos rústicos e irregulares siguiendo la fibra de la masa. (No usas cuchillo para mantener la apariencia de carne de cerdo).
3. Mezcla los trozos de seitán con la pasta de adobo en un tazón, tápalo y déjalo reposar en la nevera mínimo 2 horas (idealmente toda la noche).

Arma el relleno

1. En una sartén grande, calienta las 2 cdas. de aceite achiotado. Sofríe la cebolla picada y el ajo machacado hasta que estén transparentes.
2. Añade las arvejas cocidas y el seitán marinado (con todo el jugo del adobo).
3. Mezcla suavemente a fuego bajo durante 5 minutos para que todo el relleno absorba la sazón. Rectifica la sal y retira del fuego.

Arma la cubierta de piel

1. Precalienta tu horno a 180 °C (350 °F). Engrasa generosamente un molde refractario rectangular (tipo Pyrex).
2. Pasa las hojas de papel de arroz por agua tibia durante 5 segundos para suavizarlas.
3. Acomódalas en el molde solapándolas por los bordes para cubrir el fondo y los lados. Coloca 3 o 4 capas en el fondo para dar resistencia contra el peso del relleno.
4. Vierte todo el relleno de arvejas y seitán dentro. Presiona suavemente con una cuchara para que quede compacto.
5. Dobla las puntas del papel de arroz que está en los lados hacia el centro para cerrar el paquete. Si falta cubrir el centro, coloca una hoja húmeda encima como tapa.
6. Pinta toda la superficie expuesta con la mezcla de aceite y achiote usando una brocha.

Hornea

1. Hornea a 180 °C (350 °F) durante 35 minutos.
2. Sube el horno a 210 °C (410 °F) (o activa la función Grill) por 5 minutos más.
3. Vuelve a barnizar con el aceite achiotado y continúa horneando por 5 minutos adicionales.
4. El papel de arroz se inflará, perderá la humedad y se convertirá en una cubierta dorada, rígida y ultra crujiente.
5. Retira del horno, deja reposar 5 minutos para asentar el relleno y sirve porciones cortando con un cuchillo de sierra. ¡Sirve caliente acompañado de arepa blanca de maíz!