Quesillo nicaragüense

Preparación

Prepara la cebolla:

1. Pica la cebolla en cubos pequeños. 
2. Hierve agua en una olla. Cuando esté hirviendo, añade la cebolla picada. Hierve por 2 a 3 minutos. La cebolla debe ablandarse un poco pero conservar su textura. 
3. Retira del fuego y escurre con un colador. 
4. Pasa la cebolla ablandada a un recipiente y mezcla con el vinagre y sal al gusto. Deja reposar mientras preparas el resto de los ingredientes.

Prepara el queso:

1. Cocina los cashews en agua hirviendo por 30 minutos. Esto los ablanda totalmente para que la textura final sea sedosa.
2. En un tazón mediano, mezcla las 2 tazas de agua, el hielo y la cucharada de sal. Mételo al refrigerador para que esté muy frío cuando el queso esté listo.
3. Escurre los anacardos hervidos y ponlos en la licuadora con el yogur, el agua (0.5 tazas), la sal y el limón. No agregues el almidón todavía.
4. Procesa hasta que no sientas ni un solo grumo.
5. Ahora sí, agrega el almidón de yuca, mezcla y pulsa solo un par de veces hasta que se integre.
6. Calienta una olla a fuego medio y pasa la crema ahí .
7. No dejes de revolver con una espátula o cuchara de madera. Primero, se verá como una bechamel, luego empezará a ponerse pesada y, de repente, se volverá elástica y brillante.
8. Sigue cocinando y moviendo con fuerza hasta que el queso se separe de las paredes de la olla y se mantenga unido como una bola compacta y chiclosa. En total, debes cocinar por unos 5 minutos.
9. Con cuidado (estará muy caliente), pasa la bola de queso al baño de agua con hielo y sal que tienes en el refri.
10. Déjala ahí por 10 minutos. El choque térmico y la sal harán que la superficie se “selle”, dándole una textura exterior lisa y firme, mientras por dentro se mantiene suave. Una vez que lo retires, estará listo para usar.

Prepara la crema ácida:

1. Coloca el tofu en la licuadora y agrega el agua. Enciende la licuadora y comienza a licuar el tofu con el agua. 
2. Con la licuadora en marcha, agrega poco a poco el aceite. 
3. Añade la sal y el ajo en polvo mientras sigues licuando. 
4. Por último, incorpora el vinagre de manzana. 
5. Continúa licuando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la consistencia sea suave y cremosa.

Prepara las tortillas:

1. Pon a calentar una sartén o comal a fuego medio. Al lado, deja listo un tortillero (o recipiente) forrado con un paño limpio para resguardar el calor de las tortillas.
2. En un tazón, mezcla la harina con el agua vertiéndola gradualmente mientras integras con la mano.
3. Amasa intensamente durante unos 4 o 5 minutos. La meta es lograr una textura tersa y flexible que se despegue por completo de los dedos y del contenedor.
4. Forma una sola bola grande con la masa, cúbrela con un paño húmedo o film plástico para evitar que se seque la superficie, y déjala reposar a temperatura ambiente entre 10 y 15 minutos. Este tiempo permite que la harina se hidrate por completo, haciendo que la masa sea mucho más elástica y las tortillas queden suaves.
5. Pasado el reposo, divide la masa y forma bolitas individuales (te recomendamos formar 6 bolitas). Si sientes que la masa se endureció un poco tras el reposo, añade unas cuantas gotas de agua y amasa unos segundos más.
6. Coloca una bolita de masa centrada entre dos láminas de plástico dentro de tu prensa para tortillas (o sobre la mesa si usas un plato pesado). Presiona con firmeza y de forma pareja hasta estirarla a unos 14–15 cm de diámetro.
7. Humedécete un poco las palmas. Retira primero el plástico superior, voltea la tortilla sobre tu mano extendida y despega despacio el plástico inferior.
8. Lleva la tortilla directo al comal caliente. Déjala cocinar entre 40 y 45 segundos.
9. Dale la vuelta y déjala dorar por otros 40 o 45 segundos por el lado opuesto.
10. Regrésala a su cara inicial durante 10 a 15 segundos más. Verás cómo empieza a atrapar vapor y a inflarse.
11. Retírala del fuego y guárdala de inmediato bajo el paño. Repite el proceso con las bolitas restantes.

Arma el quesillo:

1. Toma una tortilla recién hecha y bien caliente.
2. Corta o deshebra una porción generosa de queso y colócala directamente en el centro de la tortilla. Con el mismo calor de la tortilla, el queso mantendrá su textura elástica y suave.
3. Añade una cucharada de cebolla encurtida sobre el queso, asegurándote de escurrir un poco el exceso de vinagre para no humedecer demasiado la masa.
4. Corona con una buena cantidad de la crema ácida de tofu por encima. Si te gusta con un toque extra de sabor, añade una pizca fina de sal al gusto.
5. Enrolla la tortilla firmemente atrapando todo el relleno en el centro.
6. Para la experiencia completa, introduce el quesillo enrollado dentro de una bolsita plástica transparente (o envuélvelo apretado por la base con papel de cocina). Esto sostendrá todos los jugos de la crema y el encurtido sin que se derramen al comer. ¡Disfruta inmediatamente!