Jocón vegano

El jocón es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía guatemalteca, reconocido como Patrimonio Cultural e Intangible de la Nación. Originario del departamento de Huehuetenango, este estofado criollo destaca por su característico recado verde, preparado a base de tomatillos, cilantro, cebollín, hierbabuena y semillas tostadas de ajonjolí y pepitoria.

Esta versión 100% vegetal sustituye la carne tradicional por soy curls, los cuales absorben a la perfección los aromas frescos y las notas ahumadas de las semillas molidas. El resultado es un plato denso, reconfortante y profundamente ligado a las raíces culinarias de Guatemala.

Tiempo de preparación: 45 minutos
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Ingredientes

Para la proteína:

  • 1 paquete de Soy Curls
  • 1 Caldo vegetal caliente (1 L) (suficiente para rehidratar los soy curls)
  • 1 cda. de levadura nutricional
  • 1 cda. de comino molido
  • 1 cda. de aceite vegetal

Para la salsa:

  • 1 cubito de bouillon Not-Chicken
  • 0.25 taza de semillas de calabaza (pepitas peladas)
  • 0.25 taza de semillas de sésamo (ajonjolí)
  • 2 tortillas de maíz (remojadas en agua y troceadas)
  • 8 tomatillos frescos, sin hojas
  • 0.5 taza de cilantro fresco picado
  • 0.5 taza de cebollines (cebolla de verdeo / cebollita verde) picados
  • 0.25 taza de hierbabuena o menta fresca picada
  • 0.5 chile jalapeño (sin semillas y picado; ajustar al gusto)
  • 2 a 3 tazas de caldo vegetal (o el agua del remojo/cocción)
  • 1 Sal y pimienta al gusto (ajustar al final)

Preparación

Prepara los tomatillos:

  1. Hierve o asa los tomatillos sin hojas hasta suavizar.
  2. Retira la cáscara y reserva. 

Hidrata y dora los soy curls:

  1. Lleva el caldo vegetal a hervor. Retira del fuego.
  2. Coloca los soy curls en un recipiente hondo y cúbrelos con el caldo vegetal caliente. Deja rehidratar durante unos 10 minutos.
  3. Escurre el exceso de líquido (puedes presionarlos suavemente) y reserva el caldo para usarlo más adelante en la salsa.
  4. Sazona los soy curls rehidratados con la levadura nutricional y el comino molido.
  5. Calienta 1 cda. de aceite en una sartén grande o cazuela a fuego medio-alto. Añade los soy curls y cocínalos hasta que estén bien dorados y ligeramente crujientes por fuera. Retíralos de la sartén y resérvalos.

Tuesta y muele las semillas:

  1. En una sartén seca a fuego medio, tuesta las semillas de calabaza y las semillas de sésamo moviéndolas constantemente para que no se quemen, hasta que estén ligeramente doradas y aromáticas.
  2. Pásalas a un molinillo de especias o procesadora y muélelas hasta obtener un polvo fino (pepitoria).

Prepara el recado (salsa verde)

  1. En el vaso de la licuadora o procesadora de alimentos, combina: Las semillas molidas, Los tomatillos (previamente hervidos o de lata), las tortillas de maíz troceadas, el cilantro, los cebollines, la hierbabuena/menta y el chile jalapeño, el cubito de bouillon Not-Chicken, 1 taza del caldo vegetal reservado.
  2. Procesa a alta velocidad hasta obtener una salsa tersa y homogénea.

Integra y cocina el estofado

  1. Coloca los soy curls dorados en la cazuela principal.
  2. Vierte la salsa verde sobre los soy curls y añade entre 1 y 2 tazas adicionales de caldo vegetal, mezclando bien hasta lograr la consistencia de estofado deseada.
  3. Cocina a fuego lento durante unos 15 a 20 minutos para que los soy curls absorban todos los sabores de la salsa y esta se espese ligeramente.
  4. Prueba y ajusta de sal o picante si es necesario.

Consejos

  • Sirve bien caliente acompañado de arroz blanco esponjoso, rodajas de aguacate y tortillas de maíz calientes.
  • Decora por encima con un poco de cebollín fresco picado o semillas de sésamo tostadas.
  • Si no tienes Soy Curls, hay varias alternativas vegetales perfectas para imitar esa textura deshebrada que absorbe todo el sabor de la salsa de jocón:
    • Hongos / Setas deshebradas (Oyster mushrooms / Hongos ostra): Usa las manos o un tenedor para deshilachar los hongos a lo largo. Saltéalos con un poco de aceite y sal en una sartén a fuego medio hasta que doren bien y reduzcan su humedad antes de mezclarlos con la salsa. Tienen una textura tierna y carnosa ideal.
    • Jackfruit (Yaca en salmuera / agua): Compra jackfruit en lata (en salmuera o agua, nunca en almíbar). Enjuágalo muy bien, retira el centro duro si lo deseas y deshébralo con los dedos. Saltea los trozos unos minutos para deshidratarlos un poco antes de integrarlos a la salsa.
    • Tofu congelado y prensado: Congela un bloque de tofú firme o extra firme y descongélalo antes de usar. Prénsalo bien para sacarle el agua y desmenúzalo con las manos en trozos irregulares. Absorberá la salsa como una esponja.
    • Proteína Vegetal Texturizada (TVP en tiras o trozos): Si tienes TVP en trozos grandes en lugar de Soy Curls, hidrátala en caldo vegetal caliente durante 10 minutos, enjuaga y escúrrela exprimiéndola muy bien y saltéala con los mismos condimentos de esta receta brevemente antes de incorporarla.
    • Seitán casero deshilachado: Si preparas o compras seitán, puedes deshilacharlo a mano en finas tiras. Al tener bastante firmeza, mantendrá una mordida muy satisfactoria al mezclarlo con la salsa.
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Animal Equality es una organización sin fines de lucro dedicada a poner fin a la crueldad hacia los animales, registrada como 501(c)(3) y con el número de identificación fiscal 47‑2420444. Las contribuciones a Animal Equality son deducibles de impuestos en la medida en que lo permita la ley. Love Veg, Animal Equality, Igualdad Animal, iAnimal son marcas registradas de Animal Equality.
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