Chivo guisado vegano

Preparación

Prepara el seitán:

1. En un tazón grande, combina todos los ingredientes secos. En una taza medidora, integra los líquidos.
2. Vierte los líquidos sobre los secos y mezcla con una espátula hasta formar una masa blanda y húmeda.
3. Amasa con las manos durante solo 2 a 3 minutos.
4. No amases demasiado (más de 5 min) o el gluten desarrollará ligas muy duras y quedará chicloso en lugar de tierno.
5. Deja reposar la bola de masa cubierta durante 10-15 minutos para que el gluten se relaje.
6. Pasado este tiempo, aplasta levemente la masa y córtala en 3 o 4 trozos grandes y gruesos. Envuelve en papel aluminio.
7. Cocina los trozos al vapor durante 35-40 minutos. El vapor mantiene la textura firme y evita que se infle demasiado. Si no tienes vaporera, cocínalos sumergidos en un caldo vegetal hirviendo a fuego muy suave/simmer (nunca hervor fuerte) por 45 minutos.
8. Deja enfriar los bloques completamente (idealmente unas horas en la nevera).
9. Una vez frío, no uses cuchillo. Desgarra los bloques con las manos en trozos irregulares del tamaño de un bocado. 

Marina:

1. Mezcla los trozos de seitán precocidos con el ajo majado, el jugo de naranja agria, la salsa de soya, el orégano extra, el cilantro picado y el aceite de oliva. 
2. Deja reposar mientras picas los vegetales para el sofrito (unos 15 minutos).

Carameliza:

1. En un caldero grande o cazuela pesada a fuego medio-alto, calienta las 2 cucharadas de aceite vegetal y espolvorea la cucharada de azúcar morena.
2. Observa bien mientras el azúcar se derrite: buscas un color dorado oscuro/caramelo con pequeñas burbujas. No dejes que se ponga negro, o le dará un sabor amargo a toda la salsa.
3. Añade los trozos de seitán marinados al aceite caliente con el azúcar caramelizado. No descartes el exceso de líquido. Dora el seitán de 5 a 7 minutos, removiendo constantemente hasta que tome un color tostado profundo y uniforme.

Prepara el guiso:

1. Baja el fuego a medio. Agrega la cebolla roja, el pimiento verde, los ajíes gustosos y la pasta de tomate directamente al caldero. Remueve continuamente durante 3 a 4 minutos hasta que la pasta de tomate se oscurezca ligeramente y los vegetales se ablanden.
2. Vierte el vino tinto seco. Usa una cuchara de madera para raspar el fondo del caldero y despegar todos los jugos caramelizados pegados. Deja que el vino hierva a fuego lento y reduzca a la mitad (unos 2 minutos).
3. Agrega el líquido de marinado reservado, el caldo vegetal, la hoja de laurel y el ají Scotch Bonnet/habanero entero.
   ¡Mantén el ají entero! Solo hazle 1 o 2 pequeños cortes en la piel si quieres un picante moderado sin quemar el plato.
4. Lleva a un hervor suave, baja el fuego a lento, tapa el caldero y deja guisar durante 20 minutos. Esto permitirá que la salsa espese hasta convertirse en un gravy rico y sedoso, mientras el seitán absorbe todo el vino, la acidez y las especias en su interior.
5. Prueba la salsa para ajustar la sal y la acidez (agrega un chorrito extra de naranja agria si necesita más frescura). Si lo prefieres más picante, presiona suavemente el habanero con la parte trasera de la cuchara contra la pared del caldero para liberar más capsaicina en la salsa, luego retira el ají antes de servir.
6. Agrega un puñado extra de cilantro fresco picado justo antes de apagar el fuego.