Ají de gallina vegano
El ají de gallina es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía peruana, aclamado por su textura cremosa, su característico color dorado y ese picor suave y reconfortante que aporta el ají amarillo. Tradicionalmente servido sobre rodajas de papa cocida y acompañado de arroz blanco, es un pilar del menú hogareño y de los restaurantes en todo el Perú.
Esta versión 100% vegetal adapta este ícono reemplazando el pollo deshebrado con soy curls, los cuales capturan a la perfección toda la jugosidad de la preparación. La crema se elabora a base de ají amarillo, anacardos (cashews) y pan, logrando una sedosidad idéntica a la receta tradicional sin necesidad de usar lácteos, conservando intacto el alma de la cocina criolla peruana.
Tiempo de preparación: 35 minutosIngredientes
Para la proteína:
- 1 paquete de Soy Curls (8 oz)
- 1 Caldo vegetal caliente (1 L) (suficiente para cubrir los soy curls)
- 1 cda. de levadura nutricional
- 1 cda. de comino molido
- 1 cda. de aceite vegetal
Para la salsa de ají:
- 1 cda. de aceite vegetal
- 0.5 cebolla blanca, picada en cubos
- 2 ajíes amarillos frescos, desvenados y sin semilla
- 0.5 cdta. de cúrcuma
- 0.5 cdta. de comino
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cdtas. De pasta de ají amarillo
- 2 rebanadas de pan tostado, en cubos
- 0.25 de taza de cashews, remojados en agua hirviendo durante 20 min o en agua fría por 8 horas
- 1.5 tazas de leche vegetal sin endulzar
- 0.5 taza de caldo vegetal
- 1 cubo (9 g) o 2 cdtas. de consomé vegetal sabor no-pollo o base vegetal no-pollo
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
Prepara la proteína:
- Lleva el caldo vegetal a hervor. Retira del fuego.
- Coloca los soy curls en un recipiente hondo y cúbrelos con el caldo vegetal caliente. Deja rehidratar durante unos 10 minutos.
- Escurre el exceso de líquido (puedes presionarlos suavemente) y reserva el caldo para usarlo más adelante en la salsa.
- Sazona los soy curls rehidratados con la levadura nutricional y el comino molido.
- Calienta 1 cda. de aceite en una sartén grande o cazuela a fuego medio-alto. Añade los soy curls y cocínalos hasta que estén bien dorados y ligeramente crujientes por fuera. Retíralos de la sartén y resérvalos.
Prepara la salsa e integra:
- En una licuadora, mezcla los cashews previamente remojados con la leche vegetal hasta obtener una mezcla cremosa.
- En una sartén a fuego medio-bajo, calienta el aceite y agrega la cebolla, el ají amarillo fresco y una pizca de sal. Cocina hasta que suavicen (aprox. 5 minutos).
- Añade la cúrcuma, el comino, la pimienta y otra pizca de sal. Cocina por 2 o 3 minutos más.
- Agrega el ajo, la pasta de ají amarillo, el pan tostado en cubos, la leche vegetal cremosa y el caldo vegetal. Integra bien, tapa la sartén y deja a fuego lento por 5 minutos para que el pan absorba los líquidos y se suavice todo.
- Transfiere la mezcla a una licuadora de alta potencia y procesa hasta obtener una crema completamente tersa. Ajusta de sal al gusto.
- Regresa la salsa a la olla a fuego bajo. Agrega tu proteína vegetal para que se impregne de la crema durante 2 o 3 minutos. Retira del fuego y sirve.
Consejos
- Si no tienes aji fresco, sube la pasta de ají amarillo de 2 cucharaditas a 2 o 3 cucharadas. Como es concentrada, es el ingrediente clave para mantener el sabor peruano auténtico sin el fruto fresco. También, pica 1 o 2 pimientos morrones amarillos para lograr el cuerpo, la textura y el color brillante de la salsa. Agrega 1 o 2 chiles jalapeños o serranos (sin semillas ni venas) para imitar el nivel de picor del ají amarillo. Cocina el pimiento morrón y el chile verde junto con la cebolla desde el inicio para que se suavicen bien antes de licuar.
- Sirve sobre arroz y papas sancochadas. Decora con aceitunas negras.
- Si no tienes Soy Curls, hay varias alternativas vegetales perfectas para imitar esa textura deshebrada que absorbe todo el sabor de la salsa de ají:
- Hongos / Setas deshebradas (Oyster mushrooms / Hongos ostra): Usa las manos o un tenedor para deshilachar los hongos a lo largo. Saltéalos con un poco de aceite y sal en una sartén a fuego medio hasta que doren bien y reduzcan su humedad antes de mezclarlos con la salsa. Tienen una textura tierna y carnosa ideal.
- Jackfruit (Yaca en salmuera / agua): Compra jackfruit en lata (en salmuera o agua, nunca en almíbar). Enjuágalo muy bien, retira el centro duro si lo deseas y deshébralo con los dedos. Saltea los trozos unos minutos para deshidratarlos un poco antes de integrarlos a la salsa.
- Tofu congelado y prensado: Congela un bloque de tofú firme o extra firme y descongélalo antes de usar. Prénsalo bien para sacarle el agua y desmenúzalo con las manos en trozos irregulares. Absorberá la crema de ají como una esponja.
- Proteína Vegetal Texturizada (TVP en tiras o trozos): Si tienes TVP en trozos grandes en lugar de Soy Curls, hidrátala en caldo vegetal caliente durante 10 minutos, enjuaga y escúrrela exprimiéndola muy bien y saltéala con los mismos condimentos de esta receta brevemente antes de incorporarla.
- Seitán casero deshilachado: Si preparas o compras seitán, puedes deshilacharlo a mano en finas tiras. Al tener bastante firmeza, mantendrá una mordida muy satisfactoria al mezclarlo con la crema.
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